衛(wèi)生部等7部門公告：自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)銷售食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣；有關(guān)面粉（小麥粉）中允許添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣的食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容自行廢止。這是一件具有深刻意義的大事，標(biāo)志著我國小麥制粉工業(yè)以此為新起點(diǎn)，要適應(yīng)時(shí)代的要求和人民的愿望；要以禁用增白劑為新起點(diǎn)，向綠色、生態(tài)小麥制粉工業(yè)轉(zhuǎn)變，綠色、生態(tài)決定了今后的發(fā)展方向，決定了小麥制粉工業(yè)的未來。要大力倡導(dǎo)適度加工，提高純度，提高出品率、合理控制加工精度，避免過度加工。要增加全谷物營養(yǎng)健康食品的比重，樹立健康消費(fèi)觀念，改變片面追求“精”、“細(xì)”、“白”的過度消費(fèi)傾向。

收購原糧時(shí)，必須要把好質(zhì)量關(guān)，才能為生產(chǎn)高質(zhì)量的小麥粉打下良好的基礎(chǔ)。在加工小麥粉的過程中，赤霉病粒多時(shí)，粉色灰黃；黑胚小麥粉粉色差；發(fā)芽小麥的搭配比例不要超過5%，據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，加工超過5%的芽麥，生產(chǎn)出來的小麥粉跟全部芽麥差不多。盡量不要使用蟲蝕粒，因蟲蝕粒內(nèi)含有昆蟲的排泄物，在磨制時(shí)，易造成小麥粉發(fā)暗、質(zhì)量下降。原糧中的有機(jī)雜質(zhì)對(duì)粉色也有影響，如大麥易造成小麥粉發(fā)青，面筋質(zhì)量不高等。     

小麥品種及產(chǎn)地的不同，其種皮的顏色深淺也各不相同，這將直接影響小麥粉的色澤。例如色澤淺、皮薄的白麥，麥皮混入小麥粉中對(duì)粉色影響不明顯，故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好。小麥生長土壤中礦物質(zhì)及氮的含量不同，對(duì)小麥色澤也有影響，因此，在選購小麥時(shí)，要注意地區(qū)間的搭配，尤其是在南方地區(qū)，小麥搭配加工顯得更為重要。在實(shí)際生產(chǎn)中，為了使小麥粉的粉色、出粉率穩(wěn)定，一般將白麥和紅麥按一定比例搭配加工。這樣，不僅能有效提高小麥粉的白度，而且有助于提高小麥粉加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

小麥的清理工藝分為初清、毛麥清理和光麥清理幾個(gè)階段。清理工藝的設(shè)置，要根據(jù)原糧含雜情況，靈活處理。目前比較成熟完善的清理工藝流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選（或刷麥、洗麥）、一強(qiáng)力著水、一噴霧著水。而在一些引進(jìn)的生產(chǎn)線中，清理工藝流程過于簡單，不適應(yīng)我國小麥品種的清理工藝，達(dá)不到理想的清理效果，影響小麥粉的粉色質(zhì)量。在清理過程中，設(shè)置精選機(jī)的目的是除去蕎子、大麥、燕麥等異種糧粒，改善小麥粉的色澤。尤其是在含以上雜質(zhì)較多的地區(qū)，更要注重精選機(jī)的設(shè)置，必要時(shí)設(shè)置兩道，如因條件限制，可以設(shè)置蕎子拋車。

（1）毛麥清理使用三葉壓力著水機(jī)。在對(duì)小麥進(jìn)行加水混合的同時(shí)對(duì)小麥實(shí)行壓力作業(yè)，破壞小麥表面水分張力，增加水分的滲透性，可以縮短潤麥時(shí)間。小麥?zhǔn)艿饺~壓力著水機(jī)打板的作用，還可以增強(qiáng)清理過程中的打麥效果，能有效地去掉小麥籽粒中沒有韌性的外表皮，從而減少降低被破碎后混入小麥粉中的機(jī)會(huì)。需要注意的是，在生產(chǎn)過程中，調(diào)節(jié)三葉壓力著水機(jī)的壓力門時(shí)不宜過大，機(jī)內(nèi)壓力過大不但會(huì)增加對(duì)小麥的打擊，破壞小麥籽粒中具有韌性的纖維層，使小麥在制粉過程中麩皮更易碎，還會(huì)增加設(shè)備的工作負(fù)荷而使耗電能增加。 

（2）光麥清理使用刷麥機(jī)和吸風(fēng)分離器。刷麥機(jī)可以清除掉小麥腹溝內(nèi)的灰塵同時(shí)刷掉部分外表皮；吸風(fēng)分離器可以進(jìn)一步清除掉小麥中的縮癟粒和蟲蝕粒，從而減少雜質(zhì)，降低灰分。 

水分調(diào)節(jié)是小麥制粉中極為重要的環(huán)節(jié)，小麥著水后，麥皮韌性增加，研磨過程中麥皮不易破碎，有利于減少小麥粉內(nèi)的麩星含量。由于小麥的原始水分和著水量的不同，潤麥時(shí)間一般掌握在18~36h。有資料介紹，選擇合適的潤麥水分和潤麥時(shí)間，能提高小麥粉出機(jī)白度。在北方地區(qū)或較冷的地方，可設(shè)置二次潤麥和水加熱裝置。使用噴霧著水機(jī)，主要是增加小麥皮層的水分含量。因小麥經(jīng)過潤麥過后，小麥皮層水分自然蒸發(fā)和向胚乳滲透，使得皮層水分總量降低，皮層韌性下降，在研磨中易碎，從而使小麥粉中麩星增多。著水量為0.3%~0.5%，能有效地提高小麥皮層的韌性，在研磨過程中，有利于減少小麥粉中麩星的含量，從而改善小麥粉色澤，提高高等級(jí)粉的出率。入磨小麥經(jīng)過噴霧著水后在凈麥柜里放置15 ~30min就開始入磨，水分僅被小麥表皮吸收而不被胚乳吸收，不會(huì)增加小麥粉水分，既保證了麩皮的完整而降低了小麥粉的灰分，又可以提高麩皮水分，從而提高其經(jīng)濟(jì)效益。 

磨輥技術(shù)特性中影響小麥粉白度的主要是齒角、齒頂平面的寬度和排列方式。前路皮磨主要是制造心、渣，過大的前角使物料含粉過多、清粉效果差，白度會(huì)降低；后路皮磨重點(diǎn)是剝刮，兼顧麩皮的完整性，過小的前角使麩皮太碎，小麥粉的白度也會(huì)降低。

皮磨的操作，對(duì)整個(gè)工藝影響很大，必須要按照工藝上的剝刮率、取粉率操作。否則因ⅠB、ⅡB操作過緊，造成麩皮過碎，ⅢB物料過多，給心磨提供的物料純度不夠，都會(huì)影響小麥粉的色澤。

清粉機(jī)通過篩網(wǎng)、氣流對(duì)物料進(jìn)行精選分級(jí)，達(dá)到“分級(jí)清，同級(jí)并”的目的，同時(shí)應(yīng)兼顧各系統(tǒng)物料平衡，走向靈活。在小麥品種變化、水分波動(dòng)等因素影響下，各系統(tǒng)流量容易發(fā)生變化，此時(shí)適當(dāng)調(diào)整清粉機(jī)物料的走向，能使各系統(tǒng)物料達(dá)到平衡，穩(wěn)定生產(chǎn)，對(duì)改善小麥粉色澤的作用非常明顯。以進(jìn)入3P物料為例，篩下物可以進(jìn)1Mf、2Mf、2Mc、3M，具體進(jìn)入哪一系統(tǒng)進(jìn)行研磨，要根據(jù)原糧及入磨小麥的水分等情況，靈活分配物料的走向，同時(shí)配備合理的篩網(wǎng)。

進(jìn)入清粉機(jī)物料的流量要適當(dāng)，流速平穩(wěn)，料層厚度均勻。清粉機(jī)的流量過大，空氣難以均勻地通過物料層，物料自動(dòng)分級(jí)效果差，在很大程度上清粉機(jī)就成了輸送機(jī)；流量過低，麩屑容易穿過篩孔混入純粉粒中。如果料層厚度不勻，則穿過篩面的氣流必然也會(huì)不均勻，勢(shì)必破壞物料的自動(dòng)分級(jí)，不純物料將會(huì)接觸并通過篩面，空氣的作用減弱，影響物料的分級(jí)提純。改變皮磨的操作方法和高方篩篩網(wǎng)的配備，都可調(diào)節(jié)進(jìn)入清粉機(jī)物料的流量。為了使進(jìn)入清粉機(jī)的流量穩(wěn)定，當(dāng)原糧及入磨小麥水分沒有變化時(shí)，磨粉機(jī)的軋距一般不要改變。

根據(jù)進(jìn)入清粉機(jī)物料的粗細(xì)、流量，選擇合適的風(fēng)量。例如相同流量的粗渣和其它粗物料所需的風(fēng)量大，但吸風(fēng)量過大時(shí)，會(huì)破壞篩面物料的分層，影響分級(jí)提純。風(fēng)速也是影響物料分級(jí)提純的一個(gè)重要因素。風(fēng)速過高，一部分好物料將被氣流帶走；風(fēng)速過低，物料不易穿過篩面而成為篩上物，達(dá)不到分級(jí)提純的目的。為保證篩下物的純度，調(diào)節(jié)清粉機(jī)時(shí)，必須使每一吸風(fēng)段內(nèi)的空氣壓力均勻，以篩面上物料的運(yùn)動(dòng)情況作為依據(jù)。如果物料在篩面上呈均勻的沸騰狀，并由篩首向篩尾逐漸推進(jìn)，麩屑被吸出，即達(dá)到清粉的最佳狀態(tài)。

光輥將顆粒狀的胚乳磨細(xì)成粉的同時(shí)，也會(huì)使麥皮和麥胚碾壓成片狀。通過在平篩中配置合適的篩網(wǎng)進(jìn)行篩理，便可使這些不純的物料成篩上物而分離，避免混入小麥粉中，降低產(chǎn)品質(zhì)量和粉色。

有些小麥粉加工企業(yè)在設(shè)計(jì)制粉工藝時(shí)，為了提高產(chǎn)量將1Mf，2M設(shè)計(jì)為齒輥，雖然提高了產(chǎn)量，但影響了小麥粉色澤和高等級(jí)粉的出率。因在研磨過程中，前路心磨采用齒輥，不易使胚乳形成更多的反射面，且小麥粉變細(xì)，故在光線下，小麥粉的白度比采用光輥差。由于現(xiàn)代制粉多采用中、長路出粉法，盡量保持同一系統(tǒng)每對(duì)輥的流量基本一致。

以1Mf為例，1Mf一般有2對(duì)或3對(duì)磨輥，操作人員就要做到每對(duì)輥?zhàn)拥奈锪狭髁炕鞠嗤?。然而在一些小麥粉加工企業(yè)卻相差較大，有的磨粉機(jī)料口的料層厚、軋不透，造成物料往后推，溫度過高；有的磨粉機(jī)物料卻很少，造成高等級(jí)粉比例下降，同時(shí)也易出現(xiàn)平篩“枯篩”的現(xiàn)象，造成粉色下降。

小麥粉的粗細(xì)度對(duì)小麥粉色澤有影響，通過改變篩孔大小，能控制小麥粉的粗細(xì)度?，F(xiàn)代制粉，粉篩不要完全篩透，即有一定數(shù)量的未篩凈率，防止“枯篩”。一旦“枯篩”，麩皮進(jìn)入小麥粉中，就會(huì)降低小麥粉的白度。若小麥粉篩理過程中，出現(xiàn)“枯篩”現(xiàn)象時(shí)，一般采用加密篩網(wǎng)和減少篩理面積這兩種方法來解決問題。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常檢驗(yàn)篩下物情況，因一旦篩網(wǎng)有破孔，麩皮很容易穿過篩網(wǎng)進(jìn)入小麥粉中，造成小麥粉的麩星含量增多，降低小麥粉粉色。小麥粉加工企業(yè)應(yīng)有篩網(wǎng)更換記錄，經(jīng)常分析、總結(jié)問題出現(xiàn)的頻率，如篩網(wǎng)的使用壽命；篩網(wǎng)的更換情況，原糧變化情況以及什么季節(jié)要更換篩網(wǎng)等。在問題出現(xiàn)之前，就將問題解決，降低麩星含量，減少回機(jī)小麥粉。

吸風(fēng)粉是粉間氣力輸送過程中進(jìn)入除塵器的輕粉，其質(zhì)輕而黏，散落性差，呈灰色。妥善處理吸風(fēng)粉，不同規(guī)模的小麥粉加工企業(yè)處理不一樣。中、小型小麥粉加工企業(yè)，一般將吸風(fēng)粉引入前路皮磨進(jìn)行處理；大型小麥粉加工企業(yè)，一般采用振動(dòng)圓篩處理。吸風(fēng)粉在小麥粉中含量過高時(shí)，制成的食品色澤發(fā)暗。關(guān)風(fēng)器閉風(fēng)效果差、設(shè)備操作不當(dāng)、產(chǎn)量不穩(wěn)定等，均會(huì)造成吸風(fēng)粉多，從而導(dǎo)致小麥粉白度下降。

對(duì)于小麥粉加工企業(yè)來說，工藝和設(shè)備在調(diào)好后是相對(duì)固定的，不會(huì)經(jīng)常變化的；而操作則不同，是要隨著原糧品質(zhì)、水分等的不同而變化的。前路皮磨的操作尤為重要，1B剝刮率以25％為佳，2B剝刮率以45％為宜。前路皮磨磨口過松，就不能選出大量好的心渣給前路心磨，影響前路好粉出率；前路皮磨磨口過緊，會(huì)使麩皮過碎而混入小麥粉中，并且會(huì)把糊粉層過早的剝刮下來而增加灰分。需要強(qiáng)調(diào)的是在任何時(shí)候皮磨都不可以出現(xiàn)切絲現(xiàn)象。

一流的工藝和一流的設(shè)備是生產(chǎn)小麥粉的良好基礎(chǔ)，一流的操作水平和科學(xué)的管理是保持生產(chǎn)連續(xù)性、穩(wěn)定性和獲取優(yōu)質(zhì)小麥粉的根本保證。要降低小麥粉灰分，改善小麥粉的粉色，關(guān)鍵在于重視原糧品質(zhì)、粉路的科學(xué)設(shè)計(jì)、磨粉機(jī)的均衡進(jìn)料與篩理的合理安排。從原料進(jìn)機(jī)到成品、副產(chǎn)品出來，構(gòu)成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，前道為后道準(zhǔn)備條件，后道則進(jìn)一步完成前道尚未完成的任務(wù)。完善清理、制粉工藝，優(yōu)化設(shè)備工藝參數(shù)，需要多方面的綜合考慮，熟練掌控操作技能，需要在實(shí)際生產(chǎn)中不斷去探索和積累。當(dāng)然除了工藝先進(jìn)以外，工藝管理也是一個(gè)很重要因素，只有嚴(yán)格的管理，先進(jìn)的工藝才能真正落實(shí)、正確實(shí)施，才能創(chuàng)出最高的工藝水平，才能轉(zhuǎn)換為巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。