引起饅頭表皮起泡的原因

我們認(rèn)為主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團(tuán)中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的可塑性和細(xì)密度不夠，當(dāng)饅頭在蒸制膨脹的過(guò)程中，面筋網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量達(dá)不到持氣膨脹后表皮密實(shí)光潔的要求，從而出現(xiàn)的一種質(zhì)量問(wèn)題。

形成這種面筋蛋白質(zhì)量缺陷的具體原因，我們歸納為如下四類原因：

一是原糧自身內(nèi)在質(zhì)量原因；

二是面粉制粉工藝原因；

三是后期面粉改良方法不對(duì)路；

四是饅頭制作時(shí)操作方法不當(dāng)。

一、原糧內(nèi)在質(zhì)量原因又可細(xì)分為如下具體原因：

①面粉的筋力過(guò)強(qiáng)。小麥面粉的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)和面不足位時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好，從而導(dǎo)致饅頭起薄泡。當(dāng)面粉的彈性過(guò)強(qiáng)，延伸性過(guò)短時(shí)，面筋過(guò)脆，使得和面后面筋斷裂情況比較多，從而導(dǎo)致起泡，從起薄泡到比較嚴(yán)重的皮芯分離。這種情況多發(fā)生在軟麥區(qū)域（如皖北、豫南、江蘇等），此地區(qū)是傳統(tǒng)軟麥區(qū)，后因種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，種了一些高產(chǎn)硬麥或優(yōu)質(zhì)硬麥，在這些區(qū)域因氣候和土壤的原因，形成小麥成熟后，雖然產(chǎn)量高，但彈性大延伸性偏短，導(dǎo)致此類小麥制成的饅頭易收縮起泡。

②面筋的筋力過(guò)弱。面粉筋度過(guò)弱時(shí)，面粉明顯持氣不足，易形成皮芯分離和起泡，如做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。

③原糧發(fā)熱。小麥貯存時(shí)發(fā)熱，既會(huì)使小麥的面筋蛋白變性，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)的形成受到影響，也會(huì)使面筋的彈性增強(qiáng)，面筋變脆，從而導(dǎo)致面筋易斷裂起泡；另外，小麥發(fā)熱的過(guò)程中也會(huì)導(dǎo)致小麥自身的生理活性增強(qiáng)，從而使面筋蛋白發(fā)生降解，從而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成后的斷裂點(diǎn)多和耐操作性差，從而導(dǎo)致饅頭表皮起泡。

④原糧出現(xiàn)比較嚴(yán)重的陳化。小麥貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致面筋蛋白發(fā)生降解，面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)密度變差，斷裂點(diǎn)增多，從而導(dǎo)致起泡。

⑤原糧蟲蝕粒超過(guò)3%。小麥經(jīng)蟲蝕后，蟲的排泄物含大量蛋白酶，會(huì)降解面筋，導(dǎo)致饅頭起泡和發(fā)粘。

⑥新小麥時(shí)面筋蛋白后熟不足。新小麥由于面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥經(jīng)過(guò)3個(gè)月左右的熟化期，小麥與空氣中的氧氣接觸進(jìn)行緩慢氧化從而豐富了面筋的網(wǎng)絡(luò)。因此新小麥在剛收割后，不易過(guò)早使用，如果面粉廠原糧過(guò)于緊張，必需要加入一些新小麥的話，可以添加一些熟化劑來(lái)解決面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好的問(wèn)題。當(dāng)然既便使用熟化劑，也不能過(guò)早使用全新小麥加工，而應(yīng)逐漸增加新麥比例，從而達(dá)到穩(wěn)定市場(chǎng)的效果。

二、面粉制粉工藝原因可細(xì)分為如下具體原因：

①制粉過(guò)細(xì)。面粉加工時(shí)，有部分客戶在工藝流程比較短的情況下過(guò)于追求白度和精度，把面粉加工得非常細(xì)。過(guò)細(xì)的面粉在加工時(shí)，由于物料比較細(xì)，磨輥的軋距比較窄，容易導(dǎo)致磨輥溫度過(guò)高，從而破壞面筋蛋白，造成最終的饅頭易起泡。

②取粉方案不合理。面粉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，很多粉廠沒(méi)有利潤(rùn)，造成面粉廠在制粉上多出粉或出粉質(zhì)量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉廠前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的饅頭成品也較好；可有些粉廠前路出50粉，后路還有25粉做饅頭，此類粉制作饅頭制品時(shí)，由于后路皮磨粉多，品質(zhì)偏差，易起泡。

三、后期面粉改良方法不當(dāng)主要是如下幾個(gè)方面：

①對(duì)于面筋偏脆的面粉使用了過(guò)強(qiáng)的增筋手段。

②對(duì)于面筋偏弱的面粉面筋網(wǎng)絡(luò)的改善不到位。

③對(duì)于饅頭的追求使用了不當(dāng)?shù)姆椒?，?dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)受到了破壞。

四、饅頭制作方面的原因主要有以下原因：

①加水問(wèn)題。北方人愛吃硬面饅頭，有些饅頭房在饅頭制作時(shí)，加水少，造成制成的饅頭制品過(guò)硬，成品出來(lái)易起薄泡。

②打面強(qiáng)度過(guò)高或過(guò)低。制作饅頭時(shí)，打面要適中，打面不足會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，易造成饅頭局部起薄泡；打面強(qiáng)度過(guò)大，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，易造成饅頭持氣不足起空泡。

③加堿饅頭在用老面制作饅頭時(shí)，有時(shí)加堿控制不合理，對(duì)有些面粉會(huì)產(chǎn)生起泡的現(xiàn)象。

④制作饅頭時(shí)天氣的影響。冬季由于面溫過(guò)低（盡管有很多客戶用溫水，但水溫偏低），會(huì)出現(xiàn)制作的面團(tuán)溫度低，醒發(fā)時(shí)間偏長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)饅頭不起或起泡現(xiàn)象。夏季氣溫高，饅頭醒發(fā)快，甚至在制作時(shí)，饅頭就發(fā)了，故夏季起發(fā)過(guò)大易起薄泡。在春秋季節(jié)，由于天氣氣溫忽高忽低，且空氣干燥，造成饅頭醒發(fā)的過(guò)快或過(guò)慢，且表皮易干燥，此制品出來(lái)的易起泡。